Menus VG – Article récap’ nº 2 « Les produits fermentés et leurs bienfaits »

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Comme vous le savez, l’équipe actuelle du menu VG a décidé de publier un article « récapitulatif » de temps en temps pour traiter un sujet précis, le plus souvent visant un groupe d’aliments importants mais malheureusement oubliés des réseaux de distribution visant la grande consommation. Pour le 1er numéro, c’est Loetitia cuisine qui s’était aventurée en traitant le thème des produits laitiers et son éternelle question : « Faut-il manger des produits laitiers ? ».

J’en profite pour vous rappeler que si un sujet particulier vous intéresse, l’équipe du menu VG vous sera reconnaissante de soumettre l’idée à l’un de ses participants (soit via le blog concerné, soit via la page Facebook du menu VG) pour pouvoir réaliser des publications correspondant à vos attentes.

Pour ma part, ayant commencé un régime macrobiotique il y a quelques années, j’ai eu la chance de découvrir pleinement les bienfaits des produits fermentés. J’ai donc décidé de traiter ce thème, de façon simple, humble et plutôt succincte pour ne retenir que l’essentiel. Il s’agit donc plus d’un résumé portant sur les produits fermentés les plus recommandés et leurs bienfaits respectifs. En espérant que cela puisse vous servir autant que cela m’a été utile jusqu’à présent :)

Menu récap nº 2

Les produits fermentés, en plus de faire partie de l’alimentation de toutes les cultures (Montse Bradford parle à ce propos de « dénominateur commun »), présentent un bon nombre d’avantages pour notre organisme. Il est recommandé de consommer des condiments fermentés chaque jour, en petites quantités.

S’il existe une ample gamme de produits fermentés (olives, pickles, tempeh, miso, tamari ou shoyu, prune umeboshi, etc.), l’ingrédient de base pour procéder à la fermentation est toujours le même : le sel ou un autre condiment salé.

La fermentation équivaut à une prédigestion des aliments, facilitant leur facile assimilation.

 

→ Le miso : une merveille !

Le miso est un produit résultant de la fermentation du soja. Il existe plusieurs types de miso : le miso pur de soja, ou celui combiné avec du riz, de l’orge, du blé sarrasin, etc.

Le miso est un produit fermenté de haute valeur énergétique et nutritive qui présente de grandes propriétés dépuratives, régule la flore intestinale, alcalinise, tonifie les reins et reminéralise. (Dr. Jorge Pérez-Calvo Soler, Nutrición energética y salud, Debolsillo clave – edición de 2011)

Il s’agit d’une pâte qui généralement se consomme dissoute dans les soupes –en calculant ½ cuillère à thé par bol de soupe- et qui s’ajoute toujours à la fin de la cuisson pour éviter de perdre ses ferments actifs. Le miso contient des enzymes et des lactobacilles aux effets bénéfiques tant pour la digestion que pour d’autres mécanismes enzymatiques de l’organisme. Ce ne peut donc être qu’une bonne habitude à prendre de consommer du miso régulièrement, voire 2 à 3 fois par jour, en petites quantités et dissout dans les soupes, sauces, plats mijotés…

Pour un exemple de recette avec du miso : aubergine gratinée au miso (vegan)

 

→ Le tamari ou la sauce soja (shoyu) :

Il s’agit là aussi de produits résultant de la fermentation du soja. Le shoyu est un tamari plus dilué, moins salé et fermenté avec du blé (les personnes ayant une intolérance devront donc consommer du tamari et non de la sauce soja qui, même si le nom est trompeur, n’est pas pure).

Selon le docteur Jorge Pérez-Calvo Soler, si le tamari ou le shoyu se consomme cru/à l’état brut, son sel, comme tout sel consommé ainsi, fait que nous sentons ensuite le besoin de manger plus ou de manger sucré. Il doit donc être pris cuisiné (il s’ajoute à la fin de la cuisson) ou alors mélangé, pour confectionner une sauce, à du citron, du wasabi, de l’huile ou du vinaigre. (Dr. Jorge Pérez-Calvo Soler, Nutrición energética y salud, Debolsillo clave – edición de 2011)

Riche en minéraux, vitamine B et acides aminés, le tamari comme le shoyu tonifient le système digestif, les reins et le cœur.

Il faut souligner toutefois qu’il est important de consommer une sauce soja BIO et non la typique du supermarché dont la fermentation se fait rapidement à l’aide de procédés chimiques artificiels.

Exemple de recette avec du tamari : spaghetti aux saucisses fumées (vegan)

Exemple de recette avec du shoyu : tofu mariné sauté (vegan)

 

→ Le tempeh : originaire d’Indonésie, le tempeh est une protéine fermentée du soja jaune. Aujourd’hui il existe d’autres types de tempeh tel que le tempeh de pois chiches ou élaborés à base d’autres légumineuses.

Exemple de recette avec du tempeh : butternut farcie au tempeh fumé (vegan)

 

→ Légumes fermentés ou pickles : il est conseillé de les consommer régulièrement (de l’ordre d’une cuillère à soupe par repas)

Les pickles sont des légumes macérés avec du sel et fermentés. Ils peuvent aussi s’élaborer avec du miso (voir plus haut) au lieu du sel. En fonction de la concentration en sel et du temps de fermentation, on obtient des pickles avec un degré de maturité différent. Les plus vieux ou mûrs sont plus salés et, selon le docteur Jorge Pérez-Calvo Soler, ont un pouvoir désintoxicant et purifiant important. (Dr. Jorge Pérez-Calvo Soler, Nutrición energética y salud, Debolsillo clave – edición de 2011)

Il convient de prendre une à deux cuillères à soupe de pickles par repas. Aidant à avoir une digestion rapide et légère, c’est idéal aussi après un repas riche en graisse… 😉

Selon Montse Bradford, les légumes fermentés sont à recommander pour les enfants en bas âge puisque ces derniers n’ont pas encore besoin de consommer beaucoup de sel : de plus, les pickles stimulent l’appétit. (Montse Bradford, La alimentación natural energética, Oceano Ambar – 16ª edición)

Ils sont également une excellente source de vitamine C et un bon tonifiant pour le foie.

La prune umeboshi (sorte de prune acide fermentée avec du sel pendant à peu près 2 ans) est un pickle qui aide à purifier les intestins et le foie. Plus précisément, ses bénéfices sont les suivants :

« – Elle alcalinise le sang et maintient le pH équilibré ;

– Elle contient de grandes quantités de minéraux alcalins tels que le fer, le calcium et le magnésium ;

– Elle a un pouvoir antiseptique et antibiotique ;

– Elle aide à prévenir le stress, la fatique et le vieillissement ;

– Elle compense l’acidité de l’estomac ;

– Elle est indiquée en cas de problèmes intestinaux et digestifs, pour tout type de gêne pendant les voyages (vertiges, vomissements, nausées), pour combattre les vomissements pendant la grossesse ainsi que pour traiter les maux de tête, les rhumes et états grippaux. Elle équilibre les effets d’une consommation excessive d’alcool et de sucre. » (Montse Bradford, La alimentación natural energética, Oceano Ambar – 16ª edición)

Bref, c’est l’ingrédient magique, à ne pas hésiter à consommer en période de fêtes ou après un séjour passé à manger à l’extérieur…

 

  • Préparation des pickles pour une consommation quotidienne :
  1. Placer les légumes de votre choix préalablement lavés et découpés dans un récipient en verre ou en céramique et ajouter de l’eau froide salée (avec du sel marin non raffiné ou de la sauce soja ou encore de la purée d’umeboshi) jusqu’à recouvrir complètement les légumes.
  2. Bien fermer le récipient et la placer sur une assiette (au cas où un excédent d’eau s’échapperait…). Laisser fermenter au réfrigérateur pendant une dizaine de jours. Passé ce temps, les légumes doivent être croquants et salés (s’ils sont mous ou s’il apparaît de la moisissure en surface, il convient de s’en débarrasser aussitôt, c’est que la fermentation a échoué… ça m’est arrivé avec du chou rouge, on s’en rend compte tout de suite à l’odeur mais bon, c’est comme ça que l’on apprend petit à petit 😉 ).

Petite astuce de Montse Bradford : le liquide des pickles qui reste après les avoir consommés peut s’utiliser comme sauce pour les salades.

Voir la recette des pickles maison.

 

Références bibliographiques (en espagnol) :

  1. Dr. Jorge Pérez-Calvo Soler, Nutrición energética y salud, Debolsillo clave – edición de 2011
  2. Montse Bradford, La alimentación natural energética, Oceano Ambar – 16ª edición
  3. Raquel Magem Luque, Alimentación Yin-Yang, Placer y vitalidad, OERAL ediciones – edición de 2011
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14 Responses to “Menus VG – Article récap’ nº 2 « Les produits fermentés et leurs bienfaits »”

  1. Cécé
    27/06/2014 at 13:04 #

    Merci, très intéressant!

  2. Stefan
    27/06/2014 at 18:45 #

    Très bon article, merci, j’ai appris des choses intéressantes 😉
    M’en vais faire des Pickles !

    • 27/06/2014 at 22:10 #

      Contente que ça puisse servir. Hâte que tu me dises comment tu t en es sorti avec les pickles et avec quoi tu les as faits :)

  3. Stefan
    27/06/2014 at 23:49 #

    J’ai récupéré des petits oignons nouveaux à l’amap, je vais tester ça,
    Je ferai un lien vers tes 2 articles, celui-ci et la recette des pickles maison, dans mon prochain Panier Bio.

    • 28/06/2014 at 11:52 #

      Je n’ai pas essayé encore avec les oignons. J’aurais bien aimé faire des « cornichons » maison mais pas trouvé de cornichons « non préparés » à Madrid encore…

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